食物里的维生素A和胡萝卜素

维生素A又名视黄醇或抗干眼病维生素，胡萝卜素在体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。

(1)理化性质：维生素A与胡萝卜素不溶于水，溶于脂肪及大多数有机溶剂。通常情况下，它们的性质比较稳定，一般烹调加热无严重的破坏作用，对酸、碱也比较稳定；但长时间剧烈加热，如油炸食品则可使其破坏。在存放的过程中，也易被空气中的氧氧化破坏，高温可加速其氧化；紫外线也加速此种氧化破坏作用。脂肪酸败时，使所含的维生素A严重破坏。当食物中含有磷脂、维生素E和C或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素较为稳定。

维生素A必须溶解于脂肪中才能被消化吸收，因此膳食中有充足的油脂可促进其吸收。如果脂肪吸收发生障碍，则维生素A的吸收大为减少。

(2)生理功能：

①参与视网膜内视紫质的合成或再生，维持正常视觉，防治夜盲症。

视紫红质是眼球中的感光物质，它是由维生素A和视蛋白结合而成的，能感受弱光，使人在昏暗光线下看清事物。若膳食中缺乏维生素A，则视紫红质的合成和

再生受阻，使眼睛的暗适应能力降低，从而出现夜盲症(俗称雀目)。

②维持上皮组织细胞的健康，增强对传染病的抵抗力。

维生素A在上皮组织细胞的正常生长与分化中起着重要作用。现代研究表明，维生素A参与粘膜细胞中糖蛋白的合成，从而维护上皮细胞组织的健全和完整。维生素A缺乏时，皮肤、粘膜的上皮细胞发生萎缩、毛囊角化、皮肤干燥脱屑，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障，使传染病的发病率增高。有的肾结石也与泌尿道角质化有关。但过量摄人维生素A，对上皮感染的抵抗力并不随剂量而增高。③促进动物生长和骨髓的发育。

维生素A可以促进蛋白质的生物合成、骨髓生长、骨细胞的正常分裂，因此可促进生长发育。如果缺乏维生素A，可造成婴幼儿生长发育障碍。维生素A还可促进牙齿的正常发育，缺乏时会影响牙齿哇琅质细胞的正常生长，不能形成均匀细密的牙齿哇琅保护层，使法琅质形态细胞变化产生裂纹或凹陷；维生素A缺乏还可使生成牙质的成牙细胞萎缩。所以在儿童牙齿发育的时候，保证足量维生素A非常重要。

④维持正常的生殖机能。

动物实验发现，缺乏维生素A可引起合成性激素所必需的酶类活性下降，进而影响到肾上腺、生殖腺及胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。通过大鼠、猪、牛、狗等动物实验，因缺乏维生素A而表现出的生殖异常包括娃振不良、早期发育不良和胎盘受损等，严重时可引起胎儿死亡。在人体也出现过类似问题，孕妇膳食中缺乏维生素A，娃振前三个月的流产率会增加。

⑤防止组织癌变。

近年研究发现，维生素A类物质的代谢产物视黄酸类有延缓或阻血癌前病变、防止化学致癌的作用。特别是对上皮组织的肿瘤，临床上应用于辅助治疗已取得较好效果。b-胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成达到清除自由基的目的，进而使得它在延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤方面发挥作用。

(3)食物来源与推荐摄入量：维生素A只存在于动物性食物中，植物性食物中含有胡萝卜素。维生素A的最好来源是动物的肝脏、鱼卵、奶油、全奶和禽蛋等。胡萝卜素的良好来源是有色蔬菜和水果，尤其是黄、红色蔬菜含量更高，如胡萝卜辣椒、被菜、韭菜、小油菜等，水果中的杏及柿子中含量也较丰富。

胡萝卜素的消化吸收率不高，但食物中的脂肪能帮助维生素A和胡萝卜素的吸收。因此，烹调含糊萝卜素丰富的植物性食物时，应多加油，或者与动物性食物一起烹调，可以增加其吸收。

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