膳食与肿瘤的关系

薛长勇教授维亿阳光科学顾问委员会专家委员中国营养学会临床营养分会主任委员中央军委保健委员会保健会诊专家

中国医师协会理事

在各种致癌因素中，膳食与癌症发生的关系，可能更重要一些。一般情况下，合理的平衡膳食可以延缓或抑制癌症发生的进程，即使发生癌症的个体因为遗传基因的缘故处于高风险状态，尽可能的减少致癌因素的暴露仍然是必要的。食物中的污染物可能与癌症发生有关，常见的污染物包括：（1）化学污染物，例如多环芳烃类化合物，主要代表物是苯并芘；农药残留、重金属、环境雌激素以及食品容器和包装材料污染；（2）霉菌及其他毒素污染，其中的代表是黄曲霉毒素，是比较公认的化学致癌物之一，受污染的食物主要有玉米、大米、花生和花生油。

食物在加工过程中也可能产生致癌物，高温烹制油脂类食物时容易产生多环芳烃等致癌物；烟熏过程中容易产生苯并芘；高温油炸淀粉类食物例如薯片、薯条、方便面等可能产生丙烯酰胺致癌物；腌泡食物在制作过程中容易产生N-亚硝胺化合物等致癌物。

一些营养素缺乏和不良饮食习惯也可能与癌症的发生有关，蛋白质、膳食纤维素摄入不足、维生素A缺乏、B族维生素的缺乏等都可能增加癌症发生的风险。

高能量、高盐膳食、高蛋白质膳食、高脂肪膳食等也增加癌症的危险，现有的医学证据显示动物性食物的摄入（主要是红肉）与人类的一些癌症发生有密切的关系，年10月26日世界卫生组织所属的癌症机构“国际癌症研究机构”，对食用红肉和加工肉类的致癌性做了评价，将食用红肉归为“对人类致癌可能性较高”级别（2A类）。

加工肉类被归为“人类致癌物”（1类），加工肉类指经过腌制、固化、发酵、熏制或其他为增加香味或改善保存而处理过的肉类。每天食用50克（1两）加工肉制品，患结肠直肠癌的风险将增加18%，但是“对于个人来讲，因食用加工肉类而患上结肠直肠癌的可能性依然很小，但随着食用数量的增多，风险也随之增大”。

另外，一些不良的饮食习惯例如进食过快、常吃过热过烫的食物等增加口腔和消化道癌症的风险。

提醒认识和了解食物中的致癌因素，在日常饮食生活中就应该留心，尽可能的规避这些危险因素。

膳食中预防癌症的保护因素

一些食物和食物中的一些营养素例如胡萝卜素、微量元素、膳食纤维以及食物中植物化学物等都有延缓、阻止癌症发生的作用，从下表中可以看出蔬菜、水果等是多个部分癌症的保护因素，所以世界癌症研究基金等提出多吃蔬菜和水果是防癌的简单可行的措施。

表10-11一些食物的防癌因素提醒尽可能多的摄入蔬菜和水果，并长期坚持下去，不仅减少癌症发生的风险，而且也可减少其他慢性病例如高血压、肥胖、糖尿病、血脂异常的风险。

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